Η κτηνοτροφία χτες.

Από τα παλιά χρόνια ο άνθρωπος τρέφει ζώα, για το κρέας τους,το γάλα τους, το μαλλί τους, το δέρμα τους, την κοπριά τους και για να τον βοηθούν στις δουλειές του, όπως πρόβατα, κατσίκια, αγελάδες και άλλα ζώα. Άλλοτε έχει μερικά κεφάλια στο σπίτι παράλληλα με τις αγροτικές δουλειές, οικόσιτη κτηνοτροφία και άλλοτε ασχολείται αποκλειστικά με το κοπάδι του, ποιμενική κτηνοτροφία. Αυτός ο τρόπος ζωής και συντήρησης της οικογένειάς του κράτησε για αιώνες. Όμως και σήμερα στην πατρίδα μας σε μερικά μέρη, με κάποιες αλλαγές βέβαια, υπάρχει ο ίδιος παραδοσιακός τρόπος ασχολίας με τα ζώα. Στον τόπο το δικό μου, στα Ρεθυμνιώτικα, όπως και σ` όλη την Κρήτη, τρέφουμε πρόβατα και αίγες περισσότερο κατά τον παραδοσιακό τρόπο.
Τα μαντριά, οι εγκαταστάσεις του κτηνοτρόφου, βρίσκονταν συνήθως μακριά από το χωριό και περιλάμβαναν το μητάτο με το τυροκέλι, τις μάντρες, τις σταλίστρες και τις πετρώτες.
Το μητάτο είναι ένα σπιτάκι φτιαγμένο με λίθους και σκεπασμένο με δοκάρια και χώμα. Σ`αυτό έμενε ο βοσκός και φύλαγε τα σκεύη και τα εργαλεία της τυροκομικής. Μιτάτο έφτιαχναν ύστερα από συνεταιρισμό δυο ή τρεις κτηνοτρόφοι, ή ακόμα και ένας άμα είχε πολλά πρόβατα.
Το τυροκέλι ήταν μικρό δωμάτιο, ενωμένο με το μητάτο, όπου φυλαγόταν τα τυριά, οι ανθότυροι, τα κατσοχειράκια, οι γαλομυζήθρες.
Οι μάντρες ήταν δυο ή περισσότεροι περιφραγμένοι χώροι στους οποίους χωρίζονταν τα ζώα σε κατηγορίες, στα έγκαλα οζά (σ`αυτά δηλαδή που έδιναν γάλα), στα στείρα, στα άγεννα χρονιάρικα και στους τράγους ή κριγιούς.
Οι σταλίστρες ήταν σκιεροί χώροι κάτω από δέντρα ή βράχους όπου προφυλάγονταν τα οζά τις καυτερές ώρες της ημέρας.
Πετρώτες, ήταν μικροί στεγασμένοι χώροι όπου περιόριζαν για λίγες ώρες τα οζά που προορίζονταν για σφαγή.
Στο μητάτο υπήρχαν ένας γάιδαρος ή ένα μουλάρι για τις μεταφορές και συχνά κότες, μερικά γουρούνια ενώ πάντα υπήρχαν δυο, τρία μαντρόσκυλα, αχώριστοι σύντροφοι και φύλακες του βοσκού.
Κάθε μέλος του μητάτου είχε και τη δική του ασχολία. Ο βοσκός φύλαγε τα οζά, γιατί δεν υπήρχαν τότε περιφράξεις. Κράταγε βουργιάλι, δηλαδή ένα ειδικό σακούλι φαμμένο στον αργαλειό, που είχε μέσα ψωμί - αν είχε-, ελιές και ένα δοχείο φτιαγμένο από το δέρμα ενός μωρού αρνιού ή ριφιού που λεγόταν αραγός. Εκεί μέσα έβαζαν και γάλα κι έπιναν όποτε ήθελαν.
Ο μαντρατζής, που οδηγούσε - λαλούσε το κοπάδι για άρμεγμα στην κούρτη. Επίσης, ήταν υπεύθυνος για την καθαριότητα του μητάτου και κουβαλούσε και τα ξύλα που χρειαζόταν για να βράσουν το γάλα. Ο τυροκόμος είχε αναλάβει την παραγωγή του τυριού.

Μανόλης Κουρμούλης    Δ΄ τάξη

Τα τυροκομικά της Κρήτης και η κατασκευή τους τότε.

Ο κάθε Κρητικός βοσκός κατασκεύαζε από το γάλα, για την οικογένειά του ή και για πούλημα τυρί, μυζήθρα, το ανθόγαλο, τη γαλαζομυζήθρα, τα κατσοχειράκια και την στάκα. Θα περιγράψουμε τον τρόπο που έφτιαχναν μερικά απ` αυτά όπως τα ακούσαμε από τους δικούς μας.
Πως φτιάχναν το τυρί.
Στο μητάτο είχαν το χώρο και τα εργαλεία της εποχής. Εκεί άρμεγαν τα οζά και έβραζαν το γάλα. Για να το πήξουν τυρί, χρησιμοποιούσαν αντί για τη σημερινή πυθιά τον πηγμένο "τυρεύτη". Αυτό γινόταν από το πρώτο γάλα της προβατίνας ή κατσίκας που έπινε το κάθε μικρό. Το έπαιρναν από το στομάχι του μικρού ζώου, που το έσφαζαν 15 με 20 ημερών. Στη συνέχεια το ξέραιναν καθώς το `χαν κρεμασμένο στης καμινάδας το μπάτο. Ένα κομματάκι από τον τυρεύτη διέλυαν μέσα σε γάλα και το έριχναν στο καζάνι με το βρασμένο γάλα. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να πήξει και να γίνει τυρί. Μετά έφτιαχναν το τυρί με τον τρόπο που γίνεται και σήμερα. Το έβαζαν σε ξύλινες λεκάνες, καλούπια, πλακωμένο με πέτρα για να φεύγει το υγρό, ο "χουμάς". Ύστερα αλατισμένο το έβαζαν σε πιθάρια και σε δροσερό μέρος έτοιμο για το τραπέζι.

Γιώργης    Κουρμούλης 
Δ΄   τάξη